La mia cucina

Nelle mie creazioni convergono due grandi passioni: quella per la cucina e quella per la fisica. Quest’ultima si è sviluppata nel corso dei miei studi, svoltisi in Russia, nell’ambito dell’elettromeccanica. Quando fu però il momento di decidere la strada da intraprendere per quello che sarebbe stato il mestiere della mia vita, scelsi di specializzarmi nel settore culinario, senza tuttavia mai dimenticare le mie origini e quell’amore per la fisica che aveva affondato in me le sue radici fin dai tempi del liceo.

Anche nella preparazione di un piatto di spaghetti al pomodoro, apparentemente semplice, ci preoccupiamo di scegliere con estrema cura la materia prima per la salsa, accertandoci che la quantità di zucchero e il tasso di acidità al suo interno siano equamente ponderati, e sottoponendola a continuo riesame nel corso della nostra ricerca, che mira innanzitutto al progresso, e utopisticamente –ma non troppo- alla perfezione. Solo così infatti ci è possibile descrivere ai clienti le nostre opere fin nei minimi particolari e, soprattutto, dando la possibilità ad ogni piatto di raccontare la propria storia.

Non dimentichiamo però che anche l’occhio vuole la sua parte: fondamentale è sicuramente la presentazione del piatto, per la quale, in un connubio di sapori e geometria, entrano in gioco disegni e figure, con l’intento di mantenere però inalterata la semplicità e, ovviamente, la riconoscibilità dell’alimento protagonista, che deve spiccare sugli ingredienti secondari. Anche in questo caso non esistono regole fisse, ma sono l’esperienza e le continue prove ad insegnarci e suggerirci quello che in ogni occasione conviene fare; a volte occorrono addirittura alcuni anni di esperimenti per arrivare a capire quali forme, tecniche esecutive e decorazioni meglio si addicano a una determinata pietanza.

Il momento migliore per dedicarmi alla cucina è sicuramente la notte: lontano dalle frenesie lavorative, dopo avere spento il cellulare e ogni altro dispositivo elettronico, lascio che il suo inoppugnabile silenzio mi avvolga e mi ispiri qualche idea con cui io possa mettermi alla prova il giorno successivo nella cucina del ristorante Falconiere, che gestisco da più di vent’anni assieme alla mia socia Katia Aksenova.

Ne approfitto per ricordare che Parma è l’unica città al mondo a portare il marchio Unesco di “Città creativa per la gastronomia”. Chissà che questo, magari anche in vista del 2020, anno in cui Parma sarà anche Capitale italiana della cultura, non contribuisca a portarci fortuna: è infatti proprio ai fornelli che noi chef ci sbizzarriamo nel dimostrare il nostro “livello culturale”, frutto di studi e concorsi, ma ancor prima della nostra inventiva, dedizione ed irrefrenabile passione.

La mia cucina

Nelle mie creazioni convergono due grandi passioni: quella per la cucina e quella per la fisica. Quest’ultima si è sviluppata nel corso dei miei studi, svoltisi in Russia, nell’ambito dell’elettromeccanica. Quando fu però il momento di decidere la strada da intraprendere per quello che sarebbe stato il mestiere della mia vita, scelsi di specializzarmi nel settore culinario, senza tuttavia mai dimenticare le mie origini e quell’amore per la fisica che aveva affondato in me le sue radici fin dai tempi del liceo.

Anche nella preparazione di un piatto di spaghetti al pomodoro, apparentemente semplice, ci preoccupiamo di scegliere con estrema cura la materia prima per la salsa, accertandoci che la quantità di zucchero e il tasso di acidità al suo interno siano equamente ponderati, e sottoponendola a continuo riesame nel corso della nostra ricerca, che mira innanzitutto al progresso, e utopisticamente –ma non troppo- alla perfezione. Solo così infatti ci è possibile descrivere ai clienti le nostre opere fin nei minimi particolari e, soprattutto, dando la possibilità ad ogni piatto di raccontare la propria storia.

Non dimentichiamo però che anche l’occhio vuole la sua parte: fondamentale è sicuramente la presentazione del piatto, per la quale, in un connubio di sapori e geometria, entrano in gioco disegni e figure, con l’intento di mantenere però inalterata la semplicità e, ovviamente, la riconoscibilità dell’alimento protagonista, che deve spiccare sugli ingredienti secondari. Anche in questo caso non esistono regole fisse, ma sono l’esperienza e le continue prove ad insegnarci e suggerirci quello che in ogni occasione conviene fare; a volte occorrono addirittura alcuni anni di esperimenti per arrivare a capire quali forme, tecniche esecutive e decorazioni meglio si addicano a una determinata pietanza.

Il momento migliore per dedicarmi alla cucina è sicuramente la notte: lontano dalle frenesie lavorative, dopo avere spento il cellulare e ogni altro dispositivo elettronico, lascio che il suo inoppugnabile silenzio mi avvolga e mi ispiri qualche idea con cui io possa mettermi alla prova il giorno successivo nella cucina del ristorante Falconiere, che gestisco da più di vent’anni assieme alla mia socia Katia Aksenova.

Ne approfitto per ricordare che Parma è l’unica città al mondo a portare il marchio Unesco di “Città creativa per la gastronomia”. Chissà che questo, magari anche in vista del 2020, anno in cui Parma sarà anche Capitale italiana della cultura, non contribuisca a portarci fortuna: è infatti proprio ai fornelli che noi chef ci sbizzarriamo nel dimostrare il nostro “livello culturale”, frutto di studi e concorsi, ma ancor prima della nostra inventiva, dedizione ed irrefrenabile passione.